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Gewürze

Gewürze

Unter Gewürzen werden Teile von Pflanzen verstanden, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen aller Art eingesetzt werden. Salz ist in diesem Sinne kein Gewürz.

Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt.

Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit vielleicht ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken.

Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen.

Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:

  • Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
  • Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
  • Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
  • Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
  • Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
  • Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)

Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen:
Zum Beispiel wird durch Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit insbesondere durch Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch die Fettverdauung gefördert. Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.

Bis zur beginnenden Kolonisation waren viele Gewürze selten und entsprechend teuer, ihre Verwendung erfolgte teilweise in Hinblick auf einen gewissen Statuscharakter unnötig reichlich.